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Vente Privée : Pouilly-Fumé en bio et biodynamie (domaine Jonathan Didier Pabiot)

Du 14 mars au 21 mars 2023

Connaissez-vous le domaine Pabiot?

Je vous propose de faire un tour à POUILLY-FUME, l’appellation voisine de Sancerre, l’autre royaume du même cépage, le Sauvignon blanc .

Et je vous emmène chez l’un de mes vignerons préférés de cette appellation, que certains d’entre vous ont déjà eu l’occasion de découvrir il y a un peu plus de 2 ans : Jonathan PABIOT.

Il tient un petit domaine par sa taille (à peine 20 hectares), mais grand par sa réputation – vous le trouverez notamment sur plusieurs tables des restaurants étoilés (Thierry Marx, David Toutain, Alain Passard, …). 

Depuis son installation en 2005, Jonathan travaille en bio, puis en biodynamie (labellisé Demeter et Biodyvin depuis 2016), avec des petits rendements et le soin apporté au vivant. 

“Comme un chef de cuisine – dit Jonathan – j’ai compris que pour faire du bon vin, il me fallait de bons raisins puis simplement accompagner la vinification jusqu’à la mise en bouteille. J’élabore mes vins très simplement, avec comme objectif premier le respect de fruit”. 

Et comme souvent c’est le cas, ce qui semble si simple est en effet le plus compliqué.

Pouilly-Fumé du domaine Pabiot (bio et biodynamie)

Comme pour tous les Pouilly Fumés : que du vin blanc, qu’un seul cépage : le Sauvignon blanc. 

Mais plusieurs parcelles, chacune ayant sa spécificité et permettant d’exprimer la notion du terroir (calcaire, caillottes, terres blanches, …) 

Fruit d’un travail artisanal, on est loin des Pouilly fumés au goût standardisé, souvent stéréotypé, du sauvignon avec ses arômes de cassis, de buis, de pamplemousse, et encore moins de ceux de « pipi de chat »… (si si, ça existe!).

Alors, si cela vous tente de découvrir ces Pouilly Fumés profonds et complexes du domaine Pabiot, vous pouvez les commander sans minimum d’achat et en panachant les cuvées en m’envoyant votre commande avant le mardi 21 mars.

Domaine Pabiot – Pouilly-Fumé – 100% Sauvignon

Pouilly-Fumé – Cuvée Elisa | 2022

(ex-cuvée “Prélude”)

C’est la cuvée la plus facile et la plus légère du domaine, qui exprime peut-être le côté le plus “typique” du sauvignon, avec sa fraîcheur et ses arômes fruités et floraux. 

Jeunes vignes du domaine, élevage sur lies en cuve inox pendant 6-8 mois. 

On ne cherche ici ni la grande complexité ni la profondeur, mais un vin fruité, facile et aromatique, à prendre en apéro ou pour accompagner les fromages. 

Pouilly-Fumé – Cuvée Léon | 2020

(ex-cuvée “Florilège”)

Assemblage des parcelles et des vignes plus âgées (10-50 ans), élevage en cuve inox et béton plus long (12-14 mois).

Aromatique et floral, avec des arômes de feuille de cassis et du fruit bien mûr. Plus rond et gourmand, il se prête aussi bien en apéro qu’en repas (terrine de poisson, gratin de pommes de terre, raclette, fromages, …). Le 2020 (6 dernières bouteilles) est un peu plus ensoleillé, pour plus de fraîcheur, optez pour le 2021.

Pouilly-Fumé – Cuvée Aubaine | 2020

Une petite perle! Une parcelle de 1 hectare, un peu plus en altitude, le calcaire sur la roche mère (gros cailloux), les vignes entre 25 et 50 ans et l’élevage de 18 mois sur lies en cuve béton enterrée pour éviter les vibrations et les chocs thermiques. 

Un vin étonnant et séduisant, ample, riche et chaleureux, qui s’éloigne tellement de l’image “variétale” d’un Pouilly fumé. Le terroir prends le dessus sur le cépage. Beaucoup de fruits jaunes bien mûrs, presque compotés, fruits exotiques, la mangue, avec peu d’acidité. Gras et ensoleillé, long en bouche, il pourrait accompagner les viandes blanches, volailles, poissons gras ou fromages. 

Dernières 18 bouteilles sur ce joli millésime 2020!

Pouilly-Fumé – Cuvée Luminance | 2021

(ex-cuvée “Prédilection”)

Même principe (1 parcelle de 1 hectare, vignes entre 25 et 50 ans, élevage de 18 mois en cuve béton) mais le terroir et le micro-climat sont bien différents. Le type de sol (marnes kimméridgiennes) ressemble à celui de Chablis et donne au vin un profil plus vif, minéral, et ciselé. 

La minéralité domine dans ce vin. C’est moins aromatique et fruité, même si on a un peu d’agrumes. Plus vif et frais, avec la bouche assez puissante et corsée. A prendre sur un poisson, un pavé de saumon, les blinis au tarama, une terrine de poisson,…  

Aubaine et Prédilection s’opposent et se complètent à la fois. Mêmes appellation, cépage et vigneron, mais vins très différents.

Pouilly-Fumé – Cuvée Eurythmie | 2020

Même parcelle que pour la cuvée Luminance, mais l’élevage se fait en fût de chêne (pendant 12 mois, pas de fûts neufs), puis 6 mois en cuve inox. 

Encore un profil différent : vin plus gras, riche et dense, plutôt dans un style bourguignon, avec les arômes boisés qu’on ressent un peu mais qui restent discrets et bien équilibrés. Assez ample et corsé, avec un peu de vivacité, du fruit jaune, fruits secs, noisette, un peu de vanille, quelques notes toastées. A prendre avec la volaille à la crème, des lasagnes au thon et épinards, gratin de légumes, fromages.

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